LA PASTA FA INGRASSARE?

Sarà bene premettere che qualunque sia la natura dei carboidrati, dall’amido agli zuccheri semplici, il risultato dei processi digestivi porterà sempre e comunque all’assorbimento di anonime molecole di glucosio. Perciò come apporto di energia è indifferente che le produzioni locali o le tradizioni gastronomiche abbiano privilegiato la pasta, il riso, il pane, o le patate.
In ogni caso soltanto le molecole semplici del glucosio potranno superare la barriera intestinale e riversarsi nel sangue per mantenervi il normale tasso di glicemia.

La pasta ha recuperato negli ultimi decenni un’importanza scientifica, in quanto i carboidrati complessi sono considerati il combustibile principale di tutti i nostri organi, ma soprattutto del cervello e nelle giuste quantità non fanno assolutamente ingrassare, anzi prolungano il senso di sazietà e preservano la perdita di massa muscolare.
La riscoperta del ruolo dominante dei carboidrati complessi nell’alimentazione di un onnivoro come l’uomo, non soltanto ha rivalutato il modello alimentare del mezzogiorno italiano, basato sulla pasta e verdure, ma ne ha fatto un esempio da imitare.

Nei confronti della pasta si sta diffondendo, ovunque e in ogni strato sociale, una positiva suggestione che la comunità scientifica ha promosso indirettamente con l’avallo delle osservazioni epidemiologiche sui rapporti tra dieta e cardiopatia ischemica e con l’emanazione di linee guida dell’alimentazione, tutte in favore di carboidrati complessi. Ma un aspetto tecnico ha dato e potrà dare ulteriore risalto alla supremazia dietetica della pasta e ancor più della pasta integrale nei confronti di altri farinacei: il cosiddetto “indice glicemico”.

Con il termine “indice glicemico” di un alimento si indica il diverso effetto che gli alimenti esercitano, a parità di contenuto di carboidrati, sull’innalzamento della glicemia. Gli alimenti poveri di fibre e rapidamente scomponibili nei processi digestivi, come lo zucchero o le patate, immettono troppo rapidamente il loro glucosio nel sangue con brusche variazioni della glicemia e con un sovraccarico metabolico. Viceversa, altri alimenti, come la pasta, offrono più resistenza agli enzimi digestivi e cedono più gradualmente il loro glucosio con il vantaggio di squilibrare meno la glicemia e di garantire più a lungo il senso di sazietà.

Chiunque ha pratica di diete dimagranti sa bene che l’improvvisa abolizione della pasta (o dell’equivalente quantità di carboidrato contenuto nel pane o riso o patate) provoca o aggrava la stitichezza e causa la perdita di massa magra.

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